Wat betekenen de aanduidingen op de fles champagne?
Zij geven de grammen suiker per liter aan. Hoe meer suiker, hoe zoeter de smaak. Hier de gebruikte termen en de grammen per liter:
brut nature: 0-2
extra-brut: 0-6
brut: 0-15
extra dry/ extra sec: 12-20
dry of sec: 17-35
demi-sec: 33-50
doux: meer dan 50

Voorgerechten

Aïoli---Vin de Pays Chardonnay / Provence Rosé / Bordeaux Rosé / Haut-Poitou Rosé
Anchoïade---Alsace Sylvaner / Côte du Roussillon Rosé / Coteaux d'Aix-en-Provence Rosé
Antipasti---Australische Sémillon of Chardonnay / Côtes-de-Bergerac / Moezel
Artichauts Barigoule---Rosé uit de Loire / Rosé uit Bordeaux / Coteaux d'Aix-en-Provence Rosé
Artichauts Vinaigrette---Bordeaux / Côte du Rhône / Witte Sauvignon
Asperges---Sylvaner of Muscat uit de Alsace / Gewürztraminer / Loire wijnen: Sancerre of Menetou-Salon of Pouilly Fumé
Avocado---Californische Chardonnay of Sauvignon / Champagne / Sancerre / Provence Rosé / RheingauCharcuterie---Riesling Spätlese / Valpolicella / Jonge Chileense Cabernet-Sauvignon / Beaujolais / Bardolino
Chinese Dim-Sum---Sauvignon Blanc / Riesling / Bardolino / Chianti
Cocktail van Garnalen, Krab of Gamba ---Witte Mâcon / Droge Witte Bordeaux Sauvignon / Droge Jurançon / Fiefs Vendéens Blanc / Witte Zinfandel /Riesling / Chardonnay
Cuisses de Grenouille---Witte Corbières
Escargots à la Bourguignone---Bourgogne Aligoté / Alsace Riesling / Touraine Sauvignon / Sancerre
Corton-Charlemagne / Alsace Pinot Gris / Monbazillac / Gewürztraminer / Jurançon / Sauternes / Barsac
Gerookte Paling---Bourgogne Aligoté / fino Sherry
Gerookte Haddock---Gewürztraminer / Alsace Riesling / Spätlese / Chablis
Gerookte Makreel --- Gewürztraminer / Alsace Riesling / Spätlese / Manzanilla Sherry
Gerookte Zalm --- Vintage Champagne / Puligny-Montrachet Premier Cru / Pouilly-Fumé / Droge Bordeaux Sauvignon / Pfalz / Riesling / Spätlese / Alsace Pinot Gris
Gerookte zalmeitjes --- Champagne / Petit Chablis / Chardonnay
Gerookte forel --- Gewürztraminer / Alsace Riesling / Spätlese / Fumé Blanc uit California of New Zealand
Guacamole --- Californian Chardonnay / Mexican Cabernet-Sauvignon
Jambon Braisé --- Alsace Tokay / Red Côte du Rhône / Côte du Roussillon Rosé
Jambon Persillé --- Rode Coteaux du Tricastin / Beaujolais / Witte Chassagne Montrachet
Jambon De Bayonne --- Corbières Rosé / Côte du Rhône-Village / Bordeaux Clairet
Jambon de Sanglier Fumé --- Rode Bandol / Rode Côtes de Saint-Mont / Witte Sancerre
Kaviaar --- Champagne
Pâté --- Mâcon-Village / Graves / Fumé Blanc / Australische Shiraz / Chianti / Valtellina
Pâté van Kip -- Pomerol
Pâté van Eend --- Coteaux du Layon / Riesling / Chianti / Sauternes
Pâté van Wild --- Cahors / Bergerac / Garrafeira uit Centraal Portugal
Pâté van Haas --- Rode Côtes de Duras / Saumur-Chamigny / Moulin à Vent
Rillettes --- Rode Bourgogne / Alsace Pinor Noir / Touraine Gamay
Rillons ---Touraine Cabernet / Beaujolais-Villages / Loire Rosé
Zalm (verse) --- Champagne / Meursault / Puligny-Montrachet Premier Cru / Riesling / Chardonnay (Australië of Californië) / Rheingau Kabinett / Spätlese
Zalm eitjes --- Haut-Poitou Rosé / Graves Rouge / Côtes du Rhône Rouge
Saucisson ---Côte du Rhône-Villages / Beaujolais / Côte du Roussillon Rosé
Soufflés - Kaas --- Rode Bourgogne / Rode Bordeaux / Alsace Pinot Gris / Cabernet Sauvignon
Soufflés van Vis --- Droge witte Bourgogne / Droge witte Bordeaux / Alsace Pinot Gris / Californian Fumé Blanc / Chardonnay
Soufflé Nantua --- Droge Bergerac / Bâtard-Montrachet / Crozes-Hermitage Blanc
Soufflés - Spinazie --- Mâcon-Villages / St-Véran / Jura
Terrine --- Beaujolais-Villages / Een jonge Saint-Emilion / Californian Cabernet of Zinfandel / Bulgaarse of Chileense Cabernet
Terrine - Vis --- Chablis / Sémillon / Chardonnay / Rheingau / Riesling / Spätlese Trocken
Terrine de Foie Blond --- Morgon / Meursault-Charmes / Saint-Nicolas de Bourgueil

Soepen

Bisque --- Champagne / Witte Bourgogne en Bordeaux / Sauvignon Blanc / Pinot Gris / Australische Chardonnay / Fino Sherry
Bouillabaisse --- Witte Côte du Roussillon / Wiite Côteaux d'Aix-en-Provence / Muscadet des Coteaux de la Loire / Provence Rosé / Cassis / Verdicchio / Californian Blanc Fumé
Cassoulet --- Cahors / Côtes-du-Frontonnais / Bergerac Rouge / Châteauneuf-du-Pape / Barbaresco Zinfandel
Chowders Gewürztraminer / Riesling / Pinot Gris / Pinot Blanc / Mâcon / Californische of Australische Chardonnay / Fino Sherry / Dry Madeira/Marsala
Goulashsoep --- Hungaarse Kadarka / Mavrud uit Bulgarije / Cabernet-Sauvignon / Zinfandel / Jonge Australische Shiraz
Minestrone of andere heldere groentesoepen --- Champagne / Gewürztraminer / Chianti / Rioja / Zinfandel / Chardonnay - Californische of Australische of Nieuw Zeelandse Sauvignon Blanc / Fino Sherry
Groentesoep --- Sancerre / Pouilly-Fumé / Chablis / Gewürztraminer / Chardonnay (Australië of Californië) / Sauvignon Blanc (Californië of Nieuw Zeeland)

Salades

Fruits de mer salade --- Champagne / Graves Blanc / Muscadet / Alsace Klener / Pfalz / Riesling Kabinett / Riesling Spätlese / Droge Riesling uit Australië of Californië / Viognier uit Condrieu / Chablis Premier Cru
Salades met lichte of geen dressing --- Pinot Blanc / Muscadet / Orvieto
Salades met Vinaigrette --- Chenin Blanc uit de Loire / Jonge Vouvray / Sauvignon uit de Touraine / Menetou-Salon / Entre-Deux-Mers / Gros-Plant
Salade Niçoise --- Alsace Sylvaner / Rode Côtes du Rhône / Provence Rosé / Dâo / Californische Sauvignon Blanc
Salade met Soja --- Alsace Tokay / Clairette uit de Languedoc / Muscadet
Caesar Salad --- Pinot Blanc / Muscadet / Orvieto
Chef Salad --- Gewürztraminer / Witte Bordeaux / Witte Rhône / Witte Bourgogne / Rioja / Chardonnay (uit Australië of Californië) / Sauvignon Blanc (Californië of Nieuw Zeeland)
Pasta Salade --- Sancerre / Pouilly-Fumé / Albarino / Chardonnay (Australië of Californië / Sauvignon Blanc (CaliforniéofNieuw Zeeland) / Gewürztraminer / Witte Bordeaux / Witte Rhône / Witte Bourgogne / Fino Sherry

Pizza en Pasta
Pasta Bolognese --- Rode Bordeaux / Rode Bourgogne / Beaujolais / Côte du Rhône / Chianti / Pinot Noir / Barbera / Sangiovese (Nieuwe Wereld) / Merlot (Italié of Chili) / Ribera del Duero / Brunello di Montalcino
Risotto --- Dianco di Custozza / Trebbiano d'Abruzzo / Pinot Grigio / Gavi / Chianti / Grüner Veltiner / Dolcetto / Bardolino / Rioja / Albarino / Sancerre / Pouilly-Fumé / Witte Bordeaux / Witte Rhône / Witte Bourgogne / Chardonnay (Australië of Californië) / Sauvignon Blanc (Californië of Nieuw Zeeland) / Gewürztraminer
Pizza --- Droge Rode Siciliaanse wijnen / Chianti / Corbières / Roussillon / Coteaux-du-Lubéron / Rosé of Rode wijn uit Aix-en-Provence / Rode Bairrada / Rioja / Australische Shiraz / Californische Zinfandel

Kaas

Munster Gewürztraminer
Chèvre - Geitenkazen --- Sauvignon / Sancerre (Chavignol) / Pouilly-Fumé / Bourgogne Aligoté / Droge Witte Corbières / Monbazillac / Sauternes / Provence Rosé / Beaujolais / Italian Pinot Grigio / Witte Zinfandel / Riesling / Alsace / Chardonnay (Australië of Californë) / Gavi / Albarino / Chablis
Lopende kazen - Brie, Coulommiers ---Beaujolais-Villages / Côte-de-Beaune / Coteaux du Languedoc Rouge / Pomerol / Saint-Emilion / Gewürztraminer / Alsace Pinot Noir / Chardonnay (Australië of Californië) / Gavi / Albarino / Chablis / Fino Sherry
Camembert --- Bandol Rouge / Côte du Roussillon-Villages / Beaujolais-Villages / Jonge Côtes-du-Rhône / Corbières
Pont-l'Evêque --- Pomerol / Volnay / Gewürztraminer
Brebis, Pecorino --- Châteauneuf-du-Pape / Cahors / Madiran / Corsican Rood of wit / Witte wijn uit Zuid Italië / Rode wijn uit Sicilië
Harde Kazen: Zwitsers, Gouda --- Witte Bordeaux / Witte Bourgogne / Gewürztraminer / Beaujolais / Chardonnay / Chianti / Rioja / Dolcetto / Pinot Noir / Fino Sherry
Great Britain - Cheddar, Cheshire, Wensleydale, Gloucester --- Roded Fruitige Médoc / Côte de Beaune / Châteauneuf-du-Pape / Hermitage / Barolo / Barbera / Cabernet-Sauvignon / Merlot / Tawny Port / Vintage Sherry
Great Britain - Stilton --- Sauternes / Muscat / Banyuls / Vendange tardive Riesling of Gewürztraminer / Vintage Port / Amontillado Sherry / Oloroso Sherry / Madeira
Holland Rode Fruitige Médoc / Côte de Beaune / Châteauneuf-du-Pape / Hermitage / Barolo / Cabernet-Sauvignon / Tawny Port / Vintage Sherry

Desserts


Charlotte --- Muscat / Moscatel
Cheese Cake --- Zoete Vouvray / Coteaux-du-Layon / Zoete Anjou
Chocoladetaarten --- Banyuls Grand Cru / Pineau des Charentes Rosé / Maury / Muscat / Port / Macvin uit de Jura / Recioto della Valpolicella / Bual Madeira / Málaga / Griekse Mavrodaphne / Huxelrebe Auslese / Beaumes-de-Venise
Crèmes, Custards --- Sauternes / Monbazillac / Coteaux du Layon-Villages / Muscat uit Saint-Jean de Minervois / Tokay / Beerenauslese / Loupiac / Sainte-Croix-du-Mont / Late-Harvest Riesling of Gewürztraminer / Oloroso Zoete Sherry / Madère / Marsala
Crème Brûlée --- Sauternes / Monbazillac / Late-Harvest Riesling of Gewürztraminer / Tokay / Beerenauslese / Loupiac / Sainte-Croix-du-Mont / Oloroso Zoete Sherry / Madère / Marsala
Vers Fruit --- Sauternes / Barsac / Monbazillac / Zoete Vouvray / Coteaux-du-Layon / Laat geoogste Riesling (vendange tardive) / Zoete Liqueur Muscat of Auslese / Amontillado Sherry
Meloen --- Ruby Port / Sercial of Bual Madère / Orvieto Abboccato
Koek, Cakes, Gebak --- Sauternes / Savennières / Alsace Vendanges Tardives / Juraçon / Maury / Muscat / Medium droge Champagne / Clairette de Die / Vin Santo / Bual of Malmsey Madeira / Oloroso of Cream Sherry
Appel --- Savennières / Chardonnay
Appeltaart- of Strudel --- Riesling Auslese / Trockenbeerenauslese / Hungarian Tokji Aszú

Cava wordt gemaakt volgens de Franse ‘Méthode champenoise’ of zo als de Spanjaarden dit proces noemen ‘método tradicional’. Kenmerkend is de ‘tweede’ gisting bij lage temperatuur in de fles.

Men maakt eerst de jonge ‘stille’ wijn en bottelt deze. Na het toevoegen van de dosage (tiraje of licor expedición) wordt de fles afgesloten met een kurk. Deze toevoeging van giststoffen en suikers is de oorzaak van de tweede gisting. Dan wordt de fles met een kroonkurk gesloten. Het koolzuurgas dat bij de gisting ontstaat kan de fles niet uit en zal in de wijn oplossen, vooral omdat de druk in de fles toeneemt. De flessen worden met de kurk naar beneden opgeslagen in een pupitre ("girasol" in Spanje) en af en toe gedraaid, opdat de neerslag met o.a. gistcellen zich naar de kurk begeeft. Door de kurk en de gistcellen te bevriezen, de ijsprop snel te verwijderen (dégorgement) en de fles aan te vullen met stille wijn en eventueel een dosage ontstaat een heldere mousserende wijn.

De flessen blijven 9 maanden horizontaal in een stalen of houten gestel geplaatst. Ze worden gedurende 3 weken met een dagelijkse draai steeds steiler tot recht verticaal (sur pointe) op de kurk gezet om zodoende de afgestorven gisten en andere onzuiverheden op bodem van de kurk te verzamelen. Dit draaien heet in Frankrijk de remuage.
Een goede ‘draaier’ ( remueur), zie foto, kan tot 30.000 flessen per dag een slag draaien, aan hand van de markering op de bodemfles.

De toevoeging (dosage) bij de 2e gisting: volgens de wetten van de Cava-productie mag de dosage (licor expedición) (de toevoeging die de 2e gisting veroorzaakt) bestaan uit sacharose, (gewone suikers), druivensap, halfgegiste mosten, mostconcentrate, gewone stille wijn, of een samenstelling hiervan. Ook mag een destillaat toegevoegd worden, mits het alcoholgehalte met niet meer dan 0,5% toeneemt.
Dit onderscheidt veelal de betere Cava’s van de mindere: bij een ‘goede’ Cava gebruikt men alleen een dosage van mostconcentraat van dezelfde wijndruiven, die ook gebruikt zijn bij de betreffende stille wijn voor deze Cava.

Een mooie Spaanse uitvinding die de champagneproductie werelwijd beïnvloedde: slimme Catalaanse jongens zorgden voor een stalen geraamte voor de flessen, dat met 500 flessen tegelijk door 2 mensen gedraaid kan worden tot de nodige hoek, waarbij de fles uiteindelijk pal op de kurk staat en het bezinksel op de kurk rust. Nadat duidelijk was, dat deze methode de kwaliteit van de Cava’s niet benadeelde, werden deze metalen geraamtes, ‘girasols’ (zonnebloemen) geheten, overal gebruikt, en ook in de Champagne ingezet. Intussen zijn overigens ook de 2 mensen vervangen door computergestuurde motoren.

Wat bepaalt de smaak van een Cava?
Het karakter, het aroma en de smaak van de Cava wordt door vele factoren bepaald. De belangrijkste factoren zijn de druivensoort, de kwaliteit van de giststoffen in de dosage en de licor expedición, de duur van de rijping in de fles en de horizontale/ gekantelde positie (hoewel de fles het meest in verticale positie rijpt). Hierdoor worden de grootte en intensiteit van de belletjes beïnvloed.

Champagne rijpt soms wel 6 jaar. Cava rijpt in het algemeen echter duidelijk korter op de giststoffen. Hier heeft men, net als bij Spaanse wijn ook bij de Cava de kwaliteit Gran Reserva ingevoerd om de gebruiker iets over de duur van het rijpingsproces op het etiket mee te delen.
Alle Cava’s rijpen 9 maanden en de Gran Reserva's minimaal 30 maanden, op de giststoffen.

All figures are in local currencies and sourced from national industry trade bodies.

France reported a 9% fall in volume and a 19% fall in value.

Spain reported a 10% fall in volume a 13.5% fall in value.

Italy rose 6% in volume but fell 6% in value, making the best 'Old World' performer.

The US saw exports fall 15% in volume and 10% in value.

In South America, Argentina dropped 32% in volume and 1.6% in value.

Chile rose by 18% in volume and crept up 0.1% in value.

Australia rose by 9.4% in volume but slipped 8% in value.

New Zealand performed the best, rising by 34% in volume and 13% in value.

South Africa fell by 4.4% in volume. Value figures were not given.

credits naar de Rabobank voor dit onderzoek

Lastig te kiezen, de wijn bij het kerstdiner?

Hier enkele tips.
In het algemeen geldt:
Keep it simple. Geef een werkelijk schitterende wijn de kans om te schitteren. Een ingewikkeld gerecht met veel tierelantijnen en ingrediënten leidt de aandacht alleen maar af. Zonde!

Als u vlees serveert met vruchten, compote, appelmoes en dergelijke is het goed om te letten op de tannine in de wijn, want tannine en vruchten gaan niet zo goed samen. Kies in dat geval wijn gemaakt van de merlot druif, zoals een Saint-Emilion of Pomerol. Deze druif geeft meer rondheid aan de wijn. Of een zachtere, rondere, kruidiger Bourgogne. Daarnaast is ook een cru uit de beaujolais geschikter dan een Bordeaux.
in Duitsland drinkt men traditioneel mollige witte wijn bij kerstgerechten en hun zoetere bijgerechten.

Wordt in het gerecht azijn verwerkt dan is het oppassen: azijn is een killer, vooral bij rood.

Groente: lof, bleekselderij en spruitjes doen de wijn goed.

Bij gerechten die vergezeld zijn van een saus zijn de ingrediënten en de basis van die saus bepalend voor de beste wijnkeus.
Saus op basis van room of een roux: Chardonnay
Saus met wijn: dezelfde wijn of in elk geval dezelfde kleur wijn.

Wild staat de komende weken weer meer dan anders op het menu. Wijn aanbevelingen:

Wild met een uitgesproken smaak zoals haas, wild konijn, everzwijn, reebok, hert:
- krachtige Bourgognes zoals
Gevrey-Chambertin, Pommard, Nuits-Saint-Georges en Aloxe-Corton.
- Bordeaux: Saint-Estèphe, Pauillac of Pomerol. Haas en Pomerol zijn een klassieke combinatie.
Haas en everzwijn gaan goed samen met Fronsac (en Canon-Fronsac) en Côtes de Bourg.
- Echte wildwijnen zijn ook de Noordelijke Rhônewijnen Cornas, Saint-Joseph, Côte Rôtie en Hermitage.
- Spanje: de wijnen gemaakt van de tempranillo druif.
- Andere wijnstreken/Chili, Zuid-Afrika of Australië: Wijn gemaakt van de druiven cabernet sauvignon en syrah passen het best bij wild.

Gevogelte: fazant, patrijs, maar ook tam gevogelte zoals kip, kalkoen, kwartel, parelhoen, en tam konijn:
-de fijnere, meer elegante bourgognes zoals Chambolle-Musigny, Vosne-Romanée en Volnay.
- Bordeaux: Margaux , Saint-Julien, een rijpe Saint-Emilion, Graves en Pessac-Léognan.

Gevogelte met roomsaus: witte wijn, vooral de wat zwoelere chardonnays.
Kip is een verhaal apart: zowel witte als lichtere rode wijn doen het perfect. Houdt rekening met de bereidingswijze, een klassiek gebraden kip met een mooi knapperig korstje gaat zelfs goed met een steviger wijn.
Een echt neutraal in boter gebraden kip is perfect met Vouvray of Sancerre uit de Loire, ja zelfs met Champagne.

Door zijn neutrale smaak vormt kip een ideale begeleider van verfijnde wijnen uit Margaux.

Indische kipgerechten, zoals tandoori kip, gaan goed samen met een fruitige beaujolais, zoals Fleurie, Juliénas, Brouilly of Chiroubles. Of rosé of kruidige witte Elzaswijn.

Voor duif en eend geldt, met hun combinatie van kracht en finesse in smaak en structuur van het vlees, een mooi Graves, een Madiran.
Eend in combinatie met sinaasappel: Cotes du Rhône.

Gemarineerd wild met bospaddestoelen: Cahors.